邯郸市区7所省级示范幼儿园的膳食营养调查

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摘要：目的：了解并分析邯郸市区省级示范幼儿园儿童膳食营养状况，为幼儿园制定科学合理的膳食提供依据。方法：采用称重法和记账法，对邯郸市区7所省级示范幼儿园进行连续一个月的膳食调查。结果：7所幼儿园的钙、锌、视黄醇当量、膳食纤维均摄入量不足，脂肪中来源于动物性脂肪的比例过高。结论：邯郸市区7所省级示范幼儿园的儿童膳食营养结构需要调整和改善，从而提高该幼儿园儿童的健康成长水平。

关键词：学龄前儿童 营养 膳食调查

中图分类号：R151 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）24-0000-00

学龄前儿童处在生长发育和健康成长的重要阶段，科学合理的饮食结构直接关系着儿童的健康、智力与体力和未来成年以后的健康状况水平和劳动能力。改革开放以来，邯郸市的经济与卫生发展很快从而家长开始逐渐关注儿童膳食营养状况， 尽管学龄前儿童的营养状况得到好转， 但幼儿园的膳食营养结构仍加大改善和提高。为了解邯郸市区省级示范幼儿园儿童营养状况， 及时发现其中的膳食问题， 为进一步做好儿童营养监测指导以及科学配餐提供依据，我们于2014年10月至11月，对邯郸市区 7所省级示范幼儿园进行膳食营养状况调查。

1 调查对象与方法

（1）调查对象。邯郸市区共7所省级示范幼儿园，以7所省级示范幼儿园在园儿童作为调查对象，3---6岁儿童共有3476人，其中男童1803名，女童1673名，按平均年龄分为小班（3岁），中班（4岁），大班（5-6岁）以上幼儿园均为全日制托幼机构，餐点设置均为三餐二点制。

（2）调查方法。采用称重法和记账法[1]，进行一个月的膳食调查。由经过统一培训的7名调查员完成，记录每所幼儿园一个月内（周六、天除外，儿童在家就餐）所消耗的各种食物名称、重量，并按生熟比值把每天剩余的饭菜折合成生重，从而计算出每所幼儿园一个月实际消耗的各种食物的生重；记录每所幼儿园一个月内每天各班进餐男童和女童人数和年龄，按年龄、性别以及人数折合成总的标准人日数[2]（以两岁男女儿童混合为一个标准人）；把一个月内消耗的各种食物数量、名称以及标准人日数都输入到膳食营养分析软件中对其进行分析， 计算出平均每人每日摄入的各种营养素及能量平均数量，把 二岁男女儿童混合的参考摄入量值做为标准基数，将3—6岁各男女混合儿童的参考摄入量的值进行加权算出学龄前儿童每日各种膳食营养素和能量的平均供给量，并把平均供给量作为膳食状况评价标准。

（3）评价方法。比较% = 平均每人每日摄入量/平均供给量 ×100% 现在幼儿园都使用以蛋白质和热量为主的综合分析评价方法，按此法膳食可以分为五级。1、2、3、4、5级别分别是90以上、85～89、80～84、70～79、70以下，供给量标准 以《中国居民膳食营养素参考摄入量》[3]为依据。一般认为热能摄入量能够满足供给量标准的90%为正常，低于90%为不足，低于80%为严重不足。其他营养素摄入量在供给量标准的80%以上为正常，可以保证大多数人不致于发生缺乏，长期低于这个水平，可能使一部分人体内储存降低，有的甚至出现缺乏症；蛋白质摄入量低于供给量标准的70%以下，其他营养素低于60%，则可以认为严重不足。

2结果与分析

（1）各种营养素及热量的摄入情况。有6所幼儿园，3----6岁儿童膳食的热量、蛋白质、维生素C、维生素B1 、维生素B2摄入量都达到了平均供给量90%；有1所幼儿园蛋白质摄入偏低；有3所幼儿园 铁的摄入量明显高于平均供给量；7所锌、钙、膳食纤维、视黄醇、均严重不足，见表1.

（2）蛋白质、脂肪、碳水化合物供能百分比。7所幼儿园，儿童膳食所提供的蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产生能量的营养素提供的能量在总的能量中百分比符合推荐比值，见表2。

（3）蛋白质、脂肪来自膳食的构成比。7所幼儿园的优质蛋白（肉类蛋白和豆蛋白）摄入量占总蛋白质的摄入量50%以上，符合推荐标准，7所幼儿园动物性脂肪与植物性脂肪比值远大于推荐值1：2。

（4）钙、铁来源构成比。7所幼儿园儿童平均每日全部膳食铁以动物性铁为主，均大于60%，膳食钙来源构成比顺序依次为植物性钙、奶类及其制品、动物性钙，见表4。

表1 学龄前儿童平均每人每日的各主要营养素及能量摄入量与每人每日平均供给量的百分比（%）

幼儿园序号能量

（kcal）蛋白质

（g）钙

（mg）铁

（mg）锌

（mg）膳食纤维

（g）维生素C

（mg）维生素B1

（mg）维生素B2

（mg）视黄醇当量

（ug）

191.1107.833.1164.165.158.1100.194.294.357.3

2100.2123.167.3163.167.263.9143.8111.295.851.9

397.2116.949.9165.860.854.2180.299.8106.162.2

480.474.236.294.253.239.8150.8102.180.347.9

592.0101.846.4150.161.334.3106.790.592.858.7

694.196.238.9151.266.146.8148.993.390.156.2

7100.994.365.1145.965.858.8152.295.791.468.2

表2 学龄前儿童膳食热量来源供能比（%）

幼儿园序号 1234567

来源供能比推荐值 （%） 供能比

（%）供能比

（%）供能比

（%）供能比

（%）供能比

（%）供能比

（%）供能比

（%）

蛋白质12------15 14.114.913.313.214.013.513.7

脂肪30------35 32.931.733.630.730.930.231.1

碳水化合物50------60 53.053.453.156.155.156.355.2

表3 学龄前儿童膳食脂肪、蛋白质来源构成比（%）

幼儿园序号 1234567

营养素来源构成比（%）构成比（%）构成比（%）构成比（%）构成比（%）构成比（%）构成比（%）

脂肪动物性68.162.763.265.268.363.764.4

植物性31.937.336.834.831.736.335.6

蛋白质动物性43.745.845.244.340..940.746.7

豆类10.512.27.78.58.78.89.1

其他植物性45.842.047.147.250.450.544.2

表4 学龄前儿童膳食铁、钙来源构成比（%）

幼儿园序号 1234567

营养素来源构成比（%）构成比（%）构成比（%）构成比（%）构成比（%）构成比（%）构成比（%）

铁动物类79.863.165.368.980.166.770.4

植物性20.236.934.731.119.933.329.6

钙奶及奶制品18.723.117.923.113.815.99.7

动物类20.724.222.821.924.022.625.4

植物性60.652.759.355.062.261.564.9

3讨论

（1）三大产能营养素。根据相关研究资料，学龄前儿童机体平均热能摄入量，一般以达到供给量标准的90%以上才能使儿童健康成长，保证其体育活动及其他生理活动的需要[4]这次膳食调查中，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量均达到了平均供给量的90%，有6所幼儿园，满足了儿童健康生长发育的需要，并且三大产能营养素的百分比适宜，7所幼儿园的蛋白质60%来源优质蛋白，有利于蛋白质在体内的充分的利用；从脂肪的来源构成比来看，7所幼儿园脂肪60%来源于动物性脂肪，导致必须脂肪酸过低，缺乏必须脂肪酸时，细胞对水的通透性增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹病变[5]，应当增加植物油以及坚果的摄入量。

（2）维生素。本次调查显示，5所幼儿园的视黄醇当量低于平均供给量的60%，2所幼儿园低于平均供给量的70%，呈现明显的摄入不足的状态，视黄醇当量缺乏会导致维生素A的缺乏，维生素A对幼儿的生长发育、视力维护、上皮组织的完整都至关重要， 维生素A缺乏时，眼睛会出现结膜干燥症状，表现为结膜角化，使分泌的细胞活动发生障碍[6]，应该适量增加动物的肝脏、胡萝卜的摄入量。

（3）矿物质。7所幼儿园中5所钙的摄入量不足平均供给量的50%，2所钙的摄入不足平均供给量60%，锌有6所幼儿园摄入量不足平均供给量的70%，1所幼儿园摄入量不足平均供给量的60%，显示膳食结构不合理，钙、锌摄入不足。学龄前是儿童身体发育的重要时期，钙的摄入不足会影响儿童骨骼、牙齿的生长发育[7]。锌的缺乏将影响多种酶的结构和酶合成，严重缺乏锌还影响骨骼生长和性的成熟。 锌最好的食物来源是贝类食物，牡蛎、扇贝等，学龄前儿童每天饮用300ml—600ml牛奶，黑豆含钙较丰富[8]。

（4）膳食纤维。膳食纤维有5所幼儿园摄入量不到平均供给量的60%，2所幼儿园摄入量不足平均供给量的65%，明显的摄入不足，膳食纤维虽然不能被消化吸收，但在体内具有增加粪便的体积，软化粪便，刺激结肠内的发酵降低餐后血糖和/或胰岛素水平重要的生理作用[9]。膳食纤维在植物性食物中含量丰富，并且增加粗粮、水果的摄入。

根据学龄前儿童的营养需要和生理的特点，针对上面存在的问题，应促进膳食结构改进，儿童每天增加牛奶的摄入量，并且使幼儿园保健人员、老师及家长加强营养知识的学习，增强幼儿园膳食监测指导，制定科学合理的膳食制度及每周膳食计划，提高膳食烹饪技术，促进儿童的良好的健康饮食习惯养成，从而使学龄前儿童又好又快的成长和快乐的生活。

参考文献

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[2]中国就业培训技术指导中心.公共营养师国家职业资格三级[M].第1版.北京：中国劳动社会保障出版社，2007：26.

[3]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[M].北京：中国轻工业出版社，2001：458.

[4] 杨莉莉，倪淑华，邱服斌 等.太原市某幼儿园膳食调查分析[J].山西医科大学学报，2009，40（5）：448-449.

[5]中国就业培训技术指导中心.公共营养师基础知识[M].第1版.北京：中国劳动社会保障出版社，2007：82.

[6]顾景范，杜寿芬，郭长江.现代临床营养学[M].第2版.北京：科学出版社，2009：104.

[7]萌士安，苏宜香，柳启沛 等.我国六城市日托幼儿园儿童的膳食营养状况[J].卫生研究，2002，31（5）：375-377.

[8]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].第1版.拉萨：西藏人民出版社，2008：144-145.

[9]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].第1版.拉萨：西藏人民出版社，2008：18-19.

收稿日期：2014-12-15

作者简介：张利（1988—），男，河北人，硕士研究生，主要从事研究：食品营养和食品加工与安全。